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Sectorial de la semana

Los grupos empresariales del sector restaurantes en Colombia

Noticia159

El sector de restaurantes en Colombia está consolidando una base empresarial, con un creciente proceso de inversión, profesionalización y sofisticación de la oferta.

Se espera que al finalizar el 2015 y después de 4 años de inversión, el sector alcance cerca de 500 nuevos puntos de venta e inversiones superiores a los 60 millones de dólares. Es la apuesta del sector a un mercado en desarrollo, el de las comidas fuera del hogar.

Que grupos empresariales hacen parte de esta transformación?

El sector de restaurantes en Colombia está consolidando una base empresarial, con un creciente proceso de inversión, profesionalización y sofisticación de la oferta. 2014 no fue el mejor de los años por la menor fuerza de la demanda y un aumento en la oferta generado por el proceso de expansión en todos los segmentos, que ha representado en los últimos tres años cerca de 500 nuevos puntos de venta e inversiones superiores a los 60 millones de dólares.

 

Con todo, sus ingresos crecieron un 7% anual, valor positivo aunque menor al 10% promedio anual de los últimos cuatro años. Es la apuesta de un sector a un mercado en desarrollo, el de las comidas fuera del hogar.

 

Que grupos empresariales hacen parte de esta transformación?

 

El sector de restaurantes en Colombia está consolidando una base empresarial, con un creciente proceso de inversión, profesionalización y sofisticación de la oferta. El 2014 no fue dinámico en las ventas, la demanda perdió fuerza. A esto se sumó el efecto que sobre el mercado tuvo el crecimiento importante en la oferta en los últimos tres años, con más de 500 nuevos puntos de venta e inversiones superiores a los 60 millones de dólares, un proceso que continúa con una perspectiva a largo plazo. Con todo, sus ingresos crecieron un 7% anual, valor positivo aunque menor al 10% promedio anual de los últimos cuatro años.

 

En el proceso de transformación sectorial se evidencian cuatro características: 1) Capacidad de desarrollar distintos conceptos culinarios como líneas de producto. 2) Cada línea de producto es un establecimiento independiente, con diferentes tipos de tecnologías blandas, abastecimiento de materias primas y know how. 3) La cadena de abastecimiento sectorial abarca diferentes modos productivos y combinaciones de insumos, cada uno acorde con la línea de producto ofrecida. 4) Aunque se observa una fuerte especialización, el valor agregado consiste en la aplicación de procesos trasversales de administración, una fuerte organización del abastecimiento de materias primas ganando capacidad de negociación con los proveedores, la gestión de la calidad y los procesos, aumentando su rentabilidad. 5) Volúmenes de capital importante, compras y alianzas con cadenas hoteleras están también a la orden del día.

 

Como resultado, cada empresa cuenta con tantas líneas de producto y establecimientos como propuestas gastronómicas tenga. No todos son grandes empresas como Alsea, McDonalds, Avesco o El Corral-Nutresa, hay importantes medianas, e incluso pequeñas, que se consolidan con propuestas innovadoras como el grupo Takami o los hermanos Rausch. El siguiente cuadro resume los distintos grupos empresariales que se han conformado en el sector restaurantero y que restaurantes representan la oferta gastronómica de cada uno.

 

Noticia160

Fuente: Elaboración EA, cifras SuperSociedades en Millones de pesos.

 

Cuatro segmentos en desarrollo:

 

Comidas rápidas en gran escala. El desarrollo sectorial ha llevado al crecimiento de diversos modos productivos. El primero es de comidas rápidas en gran escala, que apuntan al consumo de noche pero también al menú de medio día, con competencia de costos e inclusión de productos complementarios como los jugos, las ensaladas, las sopas e ingredientes más saludables en sus platos. Prima el sistema de franquicias y la inversión de marcas extranjeras en segmentos como la pizza y el sándwich, en los cuales habían convivido una o dos empresas nacionales grandes con una oferta de pequeñas pizzerías de barrio.

 

Cocina étnica o de autor. El segundo está asociado a la cocina étnica o de autor, conceptos que tienen en común la expansión de estas firmas en varios puntos y ciudades donde la oferta gastronómica de valor agregado es demandada. Estas propuestas se basan en la marca de chefs reconocidos, o en grupos empresariales que emprenden diversos proyectos que a partir de la cocina étnica para competir con la comida rápida.

 

El menú de todos los días. En el tercer segmento, el del menú diario y pequeñas empresas, están un número importante de empresas que han mejorado su oferta gastronómica, incorporando técnicas culinarias gracias a la mejor formación que han recibido en los últimos años y el aumento de restaurantes regionales, que ofrecen menú diario, bien servido, saludable y con buenos ingredientes.

 

Segmento institucional. Un segmento que a pesar de no ser tan mencionado es el más importante en ventas de la industria, con la presencia de Sodexo o Compass Group Service Colombia, Petrocasinos, Servihoteles, Health Food SA. En este segmento, los chefs profesionales se encuentran haciendo alianzas con hoteles como la realizada entre GHL y los hermanos Rausch.

 

El gran logro de estos restaurantes consiste en sumar a la capacidad técnica y la originalidad, la habilidad para organizar y escalar los negocios. Desde esta perspectiva, los realities del futuro se basarán, además de la apropiación de las técnicas culinarias, en la capacidad de lograr la mejor administración de los negocios, base la sostenibilidad en un mercado cada vez más abierto, exigente y competido.